Burger des Balkans, par Noémie

BURGER DES BALKANS – INFLUENCE GRECO-RUSSE

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 1h30 pour le pain
Temps de cuisson : 30 minutes
Coût de la recette : 8€ environ soit 2€ par personne
Niveau de la préparation : Intermédiaire
Matériel spécifique : Mixeur et mini mixeur type moulin à herbes
Régime spécifique : Végétarien , sans oeufs, peut être à IG bas

Ingrédients :
Buns moelleux tout vert :
. 240g de farine de blé T80 (ou T150 si recette à IG Bas)
. 100g de farine de lentilles
. 6 cl de  lait d’amande (ou autre lait végétal de votre choix)
. 2CS d’huile d’olive
. 1,5 CS de graines de lin brun
. 20g de levure fraîche
. 1/2cc de fleur de sel (ou sel marin)

Proportions issues de la recette pains extra moelleux de Virginie Péan, Veggie Burgers, Editions La Plage

Steaks végétariens aux épinards et à la kasha :
. 150g de kasha
. 200g d’épinards frais
. 60g de noix
. 3CS de shoyu
. 1cc de coriandre en graines fraîchement moulue
. 1 petit oignon ou 1 échalote
. 2 petites gousses d’ail

Sauce à la fêta et aux olives noires
 . 200g de feta
. 30 olives à la grecque à dénoyauter
. 1 oignon rouge à émincer
. 20cl de crème fraîche de brebis (ou yaourt à la grecque à défaut)
. Poivre fraîchement moulu

Préparation :

1) Buns extra moelleux tout verts
. Délayer la levure fraîche dans 15cl d’eau tiède. Faire tiédir le lait d’amande et broyer les graines de lin avec le lait d’amande dans un mini mixeur jusqu’à obtenir un mélange mucilage (mélange un peu visqueux proche du blanc d’œuf).
. Dans un saladier, mélanger les farines et le sel. Y ajouter l’huile puis le lait épaissi avec les graines de lin puis en dernier l’eau tiède et la levure. Bien mélanger et pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte souple et sèche (vos mains ne doivent pas coller sinon rajouter un peu de farine. Il ne doit pas rester de petits grains de farines non attachés sinon rajouter un tout petit peu d’eau jusqu’à avoir tout amalgamer et trouver la texture idéale.). Vous pouvez également vous servir d’un robot pâtissier si vous en avez un. Pétrir 2 à 3 minutes.
. Laisser reposer la pâte dans un endroit chaud sous un torchon humide (l’idéal est de tremper un torchon dans de l’eau très chaude et de bien l’essorer avant d’entourer le saladier avec) pendant 1h.
. Une fois la pâte levée, pétrir de nouveau pendant 2 minutes puis séparer la boule en 4 pâtons (= 4 petites boules). Vous les roulerez entre vos mains puis les aplatirez sur une plaque de cuisson pour former de petits pains ronds. Couvrir de nouveau du torchon humide et laisser lever pendant 30 minutes supplémentaires.
. Préchauffer le four à 200° et enfourner pendant 15 minutes. Le dessous et la croûte doivent être légèrement dorés (en fonction du four, car en ce moment j’ai malheureusement un four à gaz qui ne dore pas le dessus). Laisser refroidir sur une grille avant de trancher. (Prévoir pour le repas que vos pains vous prendront environ 2h15 avant de pouvoir les garnir)

2) Préparer les steaks végétariens :
.Faire cuire le kasha dans deux fois son volume d’eau pendant 12 -15 minutes jusqu’à complète absorption de l’eau. Les grains doivent être fondant et peuvent s’écraser à la cuillère.
. Équeuter les épinards, les rincer à l’eau fraîche. Conserver 8 à 12 petites feuilles pour le montage du burger. Faire cuire rapidement à la poêle le reste des épinards dans un peu de matière grasse (huile d’olive ou margarine). Mixer les noix puis les épinards. Ajoutez-les à la kasha ainsi que les condiments (gousses d’ail écrasées, coriandre pilée et oignon émincé) et bien mélanger à la cuillère jusqu’à obtenir une pâte lisse (vous pouvez également tout passer au mixeur si votre mixeur est efficace et puissant car la pâte reste plutôt sèche).
. Une fois la pâte prête, mouillez vos mains. A l’aide d’une cuillère à soupe prélever 2 grosses cuillères dans la paume de vos mains (il faut attendre que le mélange soit froid bien entendu sinon vous vous brûlerez) et l’aplatir pour former un petit steak. Déposer dans une poêle bien chaude et bien huilée (huile d’olive). Laisser cuire 5 à 10 minutes de chaque côté en fonction de l’épaisseur.
Une fois bien grillés, déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.

3) Préparer la sauce :
Deux options s’offrent à vous. Soit vous montez le burger en mettant sur le pain du dessous la crème fraîche, puis le steak, puis les épinards frais, la feta et les olives et oignons crus, soit vous pouvez mélanger la feta, la crème, les oignons émincés, les olives. Le mélange est plus homogène (le résultat un peu moins joli car l’olive modifie la couleur de la crème blanche) et fond plus harmonieusement au contact du steak. A vous de choisir votre école !

4) Montage du burger :
Trancher le pain. Recouvrir le pain de crème fraîche de brebis (ou de la sauce mélangée). Déposer le steak végétarien bien chaud. Coucher deux à trois feuilles d’épinard frais. Déposer la feta, les olives et les oignons émincés (ou la sauce mélangée) et fermer le burger.

Le burger se suffit à lui-même mais vous pouvez bien sûr l’accompagner de frites maisongenre super saines comme nous proposait Ellen ici par exemple ; ou d’une petite salade composée de saison.

Nota des Bio débutants :

Farine de lentilles : Ah tiens en voilà une bien belle encore ! Mais qu’est ce que c’est que ça ? Et pourquoi ? Princesse cerise répond à un client du Magasin bio « Il s’agit d’une farine de légumineuse. Peu de personne l’achète car ils ne voient pas quoi en faire. Pourtant l’intérêt est grand car il vous permet de consommer des légumineuses et donc d’améliorer votre équilibre alimentaire sans vous imposer une cuisson souvent longue après une période de trempage des légumineuses. Vous trouvez également la farine de pois cassés, de pois chiches par exemple. » Mais, ne perdez-vous pas les propriétés des légumineuses réduit en farine ? « Non au contraire, du fait que vous ne les cuisez pas, vous ne perdez aucune fibre, aucun minéraux et vitamines. Par contre il faut souligner que la cuisson améliore la digestion, ce qui n’est donc pas forcément le cas avec la farine » et comment s’en servir ? « Dans des biscuits secs, des galettes, des crêpes, du pain, des cakes en remplacement d’une partie de la farine. Si vous voulez en savoir plus, j’ai écris un article sur mon blog, je vous donne l’adresse » Finalement, même partie de Biocoop j’arrive encore à faire la vendeuse dans mon petit magasin bio…
Ça me plait que voulez vous…

Levure fraiche : J’avais pu déjà le dire au cours de précédents articles mais la levure fraîche peut réveiller une grande motivation de boulange car souvent elle supprime toute déception d’un pain qui ne lève pas. Rarement de raté avec cette dernière ! Où la trouver ? au rayon frais des magasins bio ou tout simplement chez votre boulanger qui vous la vendra à un prix souvent dérisoire 1centime le gramme. Si vous utilisez du levain fermentiscible ou du levain frais, surtout n’hésitez pas à remplacer la levure fraîche ici par du levain qui lui est souvent plus digeste. Proportions = 2cc de levain fermentiscible pour remplacer ici les 20g de levure fraiche.

Kasha : Le kasha est une graine de sarrasin grillée de couleur marron rouge qui compose de nombreux plats d’Europe de l’Est et d’Asie Centrale. Elle cuit plus rapidement que son frère le sarrasin décortiqué (compter 10 minutes pour le kasha contre 20 pour le sarrasin décortiqué). On le trouve essentiellement en magasin bio mais également dans les rayons « Cuisine du Monde » ou dans les épiceries spécialisées. Vous pourrez le cuisiner en ragoût, en poêlées, en garniture etc…
« Le sarrasin est une céréale très digeste et sans gluten. La teneur en acides aminés de ses protéines est très proche des besoins de notre organisme. Le grillage du sarrasin affecte peu sa valeur nutritionnelle. Nous notons toutefois une diminution des teneurs en vitamines sensibles à la chaleur. Il demeure riche en éléments minéral, notamment cuivre et magnésium».
(Source : La Nouvelle Assiette de Claude Aubert, éditions Terre Vivante).

Crème fraiche de brebis : Si comme moi vous adoriez la crème fraîche mais que votre estomac et votre corps tout entier vous ont fait oublié le plaisir qui y étaient liés, allez voir du côté de la crème fraîche de brebis. Onctueuse et encore plus parfumée, si vous voulez retrouver le goût d’une crème fraîche à manger à la petite cuillère (bien entendu dans les sauces, vous aurez plus intérêt à opter pour la crème soja ou autre crème végétale au niveau du coût et pour éviter de surcharger en graisses saturées) pour en avoir le goût pur, essayez là ! Bien moins acide que le yaourt de brebis elle est à mi chemin entre le yaourt bulgare et la crème fraîche entière d’Isigny. Un petit plaisir à se permettre de temps en temps car évidemment ce n’est pas donné (compter 2.50€ les 20cl)

Epinards frais : Vous vous souvenez certainement de ces épinards infâmes mélangées à l’eau, au lait, à la crème ou à l’espèce de béchamel industrielle qu’on a essayé de vous faire ingurgiter à la cantine ? Eh bien les épinards frais, c’est vraiment tout sauf ça. Déjà si les épinards cuits vous ont traumatisé, mangez les crus, car crus, ils sont frais, craquants croquants, à mi chemin entre la mâche et la roquette, on en trouve d’ailleurs souvent dans les mescluns de jeune pousse. Et cuits, à peine chauffés, ils ont un goût incomparables. Mélangés à un chouilla de crème fraîche de brebis ou un petit peu de chèvre frais et voilà un goût de paradis alors s’il vous plait essayez de nouveau pour vous faire un avis !

Une recette de Noémie Gazza, créatrice culinaire au blog enchanté Le chant des cerises agitées
Crédit photo: Noémie Gazza

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