Du soleil en hiver...Folie des agrumes!

Courant janvier-février, le froid, l’hiver commencent sérieusement à nous taper sur les nerfs. On aurait envie de rayons de soleil tout chauds, de petits pulls légers, de voir les arbres refleurir…non?  Ceux qui habitent dans le sud ont déjà la joie en février de voir les amandiers fleurir, malgré la neige au loin sur les montagnes… Mais loin de ces fleurs, la grisaille n’embellit pas toujours les courtes journées…

Pour combattre ces maux de l’hiver : petits bobos, grosses maladies, ou déprimes passagères, rien de mieux qu’une petite cure de luminothérapie et de gourmandise ! Soleil, oh joli soleil… Des fruits ronds et aussi colorés que le soleil envahissent notre cuisine! Il est temps de les manger crus, cuits, de les presser et de déguster à pleines gorgées la bonne vitamine C. Vous l’aurez deviné, nous allons parler agrumes !

Quelles richesses les agrumes renferment-ils ? Qui sont-ils? Et bien sûr, en fin d’article, quelques belles recettes gourmandes pour les mettre à l’honneur.

Une cure d’agrumes est particulièrement recommandée en hiver pour plusieurs raisons :

-> Tous les agrumes sont connus pour leur richesse en vitamine C. Certains, comme l’orange ou le citron, contiennent 53mg de vitamine C pour 100g, soit l’équivalent de l’apport journalier recommandé. La vitamine C protège les cellules, lutte contre les radicaux libres, et de ce fait se bat contre l’oxydation des tissus, elle aide à renforcer l’immunité, et est aussi un accélérateur d’absorption du fer. Attention toutefois, la vitamine C se détruit facilement si les denrées alimentaires sont trop vieilles. Elle se détruit également à l’air, mais aussi à la cuisson (hors cuisson douce) et comme elle est soluble dans l’eau, la cuisson à l’eau n’est pas recommandée non plus.

->En dehors de la vitamine C, vous pourrez retrouver dans les agrumes certaines autres vitamines (B chez la clémentine et le citron par exemple), mais aussi des fibres facilitant le transit intestinal. Les agrumes sont aussi pour certains riches en oligo-éléments (magnésium, calcium pour la clémentine et l’orange).

-> Mais enfin, ce qui les caractérise le plus, c’est leur richesse en flavonoïdes et limonoïdes. Ce sont des antioxydants puissants pouvant jouer un rôle important dans la lutte contre les maladies dégénératives, telles que les maladies de Parkinson, d'Alzheimer, le cancer, la cataracte, le diabète, l’ostéoporose…

Attention, toutefois, il faut savoir bien consommer les agrumes…
-> Les agrumes peuvent être pour certains très acidifiants, causer des brûlures d’estomac, abimer les dents et être la cause d’acidoses (mauvais équilibre du PH sanguin). Il s’agit donc de les mettre régulièrement au menu sans les consommer à tous les repas.

-> Enfin pour profiter de leur vitamine C, il faut les manger le plus régulièrement possible crus ou pressés frais ! Abandonnez immédiatement le jus d’orange ou autres jus d’agrumes, ils ne présentent que très peu d’intérêt… Réalisés souvent à base de purée de fruit dilué à l’eau, leur mode de fabrication a détruit le plus souvent la vitamine C présente. Et ne vous leurrez pas, la vitamine C est parfois rajoutée ensuite à l’état « chimique »… Rien ne vaut un bon jus d’orange frais pressé le matin!

-> Par ailleurs, si vous n’êtes pas très jus d’orange pressé, essayez le jus de citron pressé dans un grand verre d’eau le matin ! Un processus bien santé qui non seulement vous donnera un bon petit coup de fouet, drainera votre foie, vous aidera à détoxifier votre organisme mais aussi à fixer votre calcium et à équilibrer votre poids ! Et ce n’est pas de la langue de bois (à condition de bien évidemment respecter un équilibre alimentaire et une bonne hygiène de vie). Vous l’aurez compris, profitez des agrumes en jus pressés, en smoothies associés à d’autres légumes ou fruits, mais aussi en assaisonnement !

-> Un jus d’orange ou de citron est un pur petit délice en remplacement du vinaigre dans une vinaigrette ! Vous voulez faire les curieux ? Essayez de râper un dé de gingembre, presser le jus d’une orange ou d’un citron, ajoutez un peu d’huile de votre choix, un peu de sauce soja et de poivre et verser sur une salade de carotte et potimarron râpé (oui oui du potimarron râpé cru, c’est un délice), vous n’en reviendrez pas de cette gourmandise, et entre le potimarron et la carotte, vous aurez pris un sacré bol de vitamine C… De quoi ensoleiller votre journée…

Vous pourrez bien évidemment composer des salades sucrées-salées et gourmandes : Roquette, jeunes pousses d’épinard pour le caractère, suprêmes de pamplemousse, graines à croquer en tout genre (courge, noix, amandes, tournesol), vinaigrette à la spiruline toute verte… Ou encore vous régaler d’associations produits de la mer/agrumes comme l’association qui fonctionne très bien entre pamplemousse, crabe et guacamole, ou pamplemousse crevettes… Tous les jeux sont permis, surtout celui des couleurs. A respecter tout de même pour un sucré-salé équilibré. Les vinaigrettes des salades seront moins acides, avec un goût bien tranché : huile de noix ou de noisette, sauce soja, etc.

Bien évidemment, il ne vous est pas interdit de cuisiner les agrumes chauds. Qui se passerait de muffins moelleux au citron, de curd gourmand (spécialité anglaise de crème de citron à tartiner)? Avant tout, on parle plaisir ! L’apport en vitamine C sera seulement moins présent ou absent.

Comment choisir ses agrumes ?
Le choix de vos agrumes est essentiel car avant même de vous dire « chouette, c’est bon pour la santé, je vais en manger tout plein », il faudrait se poser la question « ok c’est bon pour la santé mais comment ? » Car malheureusement en France, si l’orange est un des fruits les plus consommés, elle est surtout un des fruits les plus traités !! Inutile de rappeler qu’il ne suffit pas d’ôter la peau d’un fruit pour se débarasser des pesticides et autres traitements… Il en est de même avec votre peau, lorsque vous appliquez une huile sur votre peau, son action va surtout atteindre les premières couches de votre épiderme et se stocker à cet endroit, mais les substances peuvent traverser plusieurs couches et pénétrer au cœur de votre corps comme au cœur du fruit !
Plusieurs vont se dire alors « oui mais moi je choisis mes oranges marquées non traitées »… Autant vous dire que les industriels vous ont bien eu(e) de ce côté-là ! Oui, ils ne sont pas traités, ces fruits... après récolte ! Ce qui signifie que les fruits ne sont pas recouverts de fluides de conservation et de fluides anti-moisissures (vous savez, ce qui permet à la fameuse pomme de supermarché d’avoir la même tête au moment de l’achat que 6 mois après). En soit, c’est déjà pas mal. Mais ça ne signifie pas du tout que les fruits n’ont pas été traités avant récolte, pendant toutes les phases de croissance du fruit ! Encore une belle appellation qui ne veut rien dire !
Aujourd’hui, seuls les labels imposent aux industriels, aux producteurs, de respecter un cahier des charges. Le label bio interdit le traitement aux pesticides, les conservateurs non naturels, pendant la croissance et après récolte.
Enfin, préférez des agrumes français quand vous le pouvez (et oui, il y en a peu mais il y en a dans le dud de la France et en Corse) pour valoriser l’économie française mais aussi être locavore et limiter le transport; au pire, les agrumes espagnols et italiens (pays les plus proches). N’achetez pas vos fruits bio si ils sont suremballés et rentrez dans les magasins bio ! Vous verrez que les oranges à jus sont vendues entre 1,50 et 3€ le kilo: vérifiez, c'est bien moins cher qu’en supermarché.

Quand on parle d’agrumes, on parle de quoi ?
Evidemment, nous connaissons tous l’orange, la clémentine, la mandarine, le citron et le pamplemousse… Y’en a-t-il d’autres ? Oui bien sûr !

- Cédrat : Le cédrat est un des agrumes les plus anciens, il est l’ancêtre du citron. Son nom lui viendrait de l’odeur de son écorce rappelant le cèdre. Le cédrat est un gros fruit ovale et bosselé que nous pouvons retrouver en Corse, mais aussi au Maroc, en Amérique du sud et en Chine. On s’en sert essentiellement pour son zeste d’un parfum si particulier et agréable. On le confit, on réalise des marmelades ou encore des liqueurs.



- Lime : Le lime est un des agrumes les plus acides. On le reconnait particulièrement pour son écorce fine et verte foncé. On l’appelle à tort citron vert, car ce fruit provient d’une des variétés de limette et non d’un citronner. Les limettes peuvent produire des fruits très doux commes les limettes méditerranéennes ou un fruit très acide comme celui-ci. On l’emploiera essentiellement pour son jus dans les cocktails mais aussi dans la cuisine en mélange avec du lait de coco et beaucoup d’épices, ou encore dans des carpaccios de poisson.

- Citron bergamote : Le citron bergamote, oh mais quel délice! Si vous ne connaissez pas, vraiment, succombez allez-y, je ne connais aucun agrume si parfait que le citron bergamote. Son parfum seul vous enivre déjà. Le citron bergamote est plus petit que le citron jaune, il a le ventre bien rebondi,  un bout rond et l'autre plus pointu. Il est d'une belle couleur jaune-orangé et a la peau bien épaisse. L'odeur de son écorce se repère immédiatement, un parfum particulièrement dissociable que l'on retrouve très bien dans le thé Earl Grey parfumé à la bergamote ou dans les bonbons traditionnels "bergamote". Pour la curiosité, il semblerait que le citron bergamote soit issu du croisement entre un citron vert et une orange amère. Toutefois, si son écorce est particulièrement acide et forte en caractère, son jus est plus doux que le citron jaune ou vert. Vous pourrez remplacer le citron jaune par le bergamote dans de nombreuses recettes, son goût est bien plus fin et ravit les papilles les plus délicates. Attention toutefois, la saison est courte, c'est maintenant de fin décembre à fin février, donc foncez avant de ne plus en trouver! (Tout magasin bio digne de ce nom devrait pouvoir vous fournir en citron bergamote!)

- Kumquat : Le kumquat est un petit agrume ovale, bien orangé de la taille d'une petite noix. Sa peau est fine. Ceux qui aiment l'amertume et tolèrent très bien l'acidité se régaleront de les croquer tout crus! Personnellement j'aime le parfum très savoureux de son écorce mais son acidité n'est pas mon régal. On trouve des petits arbres les portant, du même nom, que nous pouvons aisément planter sous nos latitudes car contrairement à ses congénères, il supporte un climat allant jusqu'à -10°. Vous pourrez trouver le kumquat sous forme crue en magasin biologique au rayon fruits mais aussi confit, ce qui le rend particulièrement savoureux. On le trouve plus rarement (dans les échoppes asiatiques) en compote ou sous forme sèche. Vous pouvez vous en servir pour parfumer la pâtisserie ou préparer des sauces sucrées-salées type aigre-douce.

- Orange bigarade : La bigarade est aussi plus communément appelée orange amère. Nous la trouvons essentiellement dans les régions méditérrannéennes en France. Elle est consommée en sirop ou en marmelade essentiellement car sa chair est acide, peu juteuse et contient beaucoup de pépins. Toutefois on utilise ses feuilles pour réaliser l’eau de fleur d’oranger ou l’essence de néroli (Huile essentielle d’orange amère). Cette essence peut servir à la confection des alcools comme le Grand Marnier ou le cointreau. Les fleurs de feuille d’oranger peuvent aussi être incluses dans une infusion pour favoriser le sommeil car elle a un pouvoir anxiolytique.

- Orange sanguine : L’orange sanguine est assez connue mais toutefois, il n’est pas toujours évident de la trouver dans nos magasins. Sa peau est de la même couleur qu’une orange douce. On la repère souvent car elle est de taille moyenne et quelques petits points sanguins sur son écorce la diffère. Lorsqu’on la coupe, sa couleur est très sanguine, d’où son nom. Cette couleur est dûe à l’anthocyanine, un pigment très fréquent dans les fruits, mais rare pour les agrumes. On trouve principalement deux varités : la Tarocco en provenance de l’Italie ou la Sanguinello en provenance de l’Espagne.
Pomelos jaune ou rouge : On connait bien plus le pomelos jaune que le rouge. Le jaune est bien plus acide tandis que le rouge ne demandera pas autant de sucre, à vous de choisir.

- Yuzu : Le yuzu est un petit agrume asiatique, sorte de mandarine sauvage. On le trouve en Chine, au Tibet, en Corée et au Japon. Il est particulièrement utilisé dans la cuisine japonaise comme condiment.  Il peut être aussi mêlé avec du miel pour les pâtisseries. On le trouve également dans des boissons telles que bière ou soda.

Quelques recettes « Réconfort » à base d’agrumes:

-> Verrines de crabe au guacamole et au pamplemousse
-> Etoiles sucrées sablées moelleuses aux douces notes d'agrumes
-> Marmelade d'orange amère, kumquat et citron bergamote
-> Entremet aux agrumes sur lit d'amandes fumées et épicées, caramel et sirop de safran

Un article de Noémie, la cerise agitée, dont nous vous invitons à suivre le blog!
 

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