Vous êtes francilien ou passez bientôt sur Paris? Parmi les moult restaurants bio qui existent dans la capitale, nous avons testé Yuman, dans le 13ème arrondissement. Le tristoune quartier de Chevaleret accueille depuis novembre 2013 ce lieu cosy et chaleureux, où ne sont servis que des plats 100% bio, faits maison et « en grande majorité » locaux (donc de saison).

Attention : pas de gros logo AB explicite sur la devanture. «Je ne voulais pas faire de clameur sur la bio, qui risquait de n’attirer qu’une clientèle bobo», explique Gilles Tessier, le fondateur de Yuman. L’homme, qui a travaillé durant 17 ans dans l’industrie pharmaceutique, veut avant tout «remettre de la biodiversité, de la vie dans la ville, grâce à l’acte quotidien le plus simple qui soit : manger ». D'où la bio. Et pourquoi Yuman?  «Dans la mythologie inca, yumani désigne l’endroit où naît le soleil, la lumière ». Lumière, éveil et éclairement reviennent d’ailleurs souvent dans la bouche de l’entrepreneur. «Un plat peut à lui seul réveiller un mangeur ! Grâce à des textures, des morceaux de tailles différentes, une épice, une herbe aromatique... ».  On veut bien le croire quand on goûte à la soupe de courge bleue, qui surprend avec ses petits morceaux de poivron jaune et de fenouil, baies de goji, graines de lin et de sésame, et gingembre. «J’aime l’idée que le plat attise la curiosité, qu’on s’interroge et qu’ensuite seulement, on découvre que c’est bio !», sourit Gilles Tessier avant de nous céder malicieusement les ingrédients de son potage.

Niveau choix, il y en a pour tous les goûts. Que vous soyez végétarien(ne), végétalien(ne), allergique/intolérant au gluten ou au lactose ou carnivore patenté(e), vous êtes accueilli(e) à bras ouverts. Les plats sont préparés sur place avec des produits frais. Il y a une épicerie fine où l’on peut acheter le vin qu’on vient de goûter. Et une bibliothèque fabriquée avec des planches récupérées sur un échafaudage, d’où l’on peut embarquer des livres - à laisser dans un lieu public une fois lus. Quant à l’électricité qui alimente les nombreuses ampoules du restaurant, elle est achetée à la société Enercoop, qui s’approvisionne en énergie d’origine renouvelable (hydraulique, solaire, éolien).

Viande, poisson et herbes galères à trouver en bio et local
Du bio, des livres, une déco à base de matériaux bruts, des saveurs intéressantes : le concept marketing de Yuman est bien léché. Mais les difficultés que rencontre Gilles Tessier pour se fournir en aliments à la fois bio et locaux illustre bien le problème qu’on a en France : les filières bio ne sont pas suffisamment bien construites pour alimenter aisément la restauration hors domicile (qui regroupe les commerces et les cantines scolaires et d’entreprise). «La distribution bio est beaucoup plus compliquée que ce que j’avais prévu. On peut facilement se retrouver avec des prix de vente disproportionnés», souligne Gilles Tessier. Qui doit notamment composer avec des aliments «un peu galères», c'est-à-dire difficiles à trouver en bio et en local : poisson, viande et herbes aromatiques.  Au final, les produits de sa cuisine sont tout de même «à 80% français et locaux, c'est-à-dire qu’ils ont poussé dans un rayon de 180 kilomètres», estime Gilles Tessier.

Yuman se fournit chez deux distributeurs : la société rouennaise de fruits, légumes et produits d’épicerie Alternoo ; et un grossiste bio, Dynamis, basé à Rungis. Alternoo achète des produits à des petits producteurs bio de Haute-Normandie. Elle les revend à des particuliers et restaurants comme Yuman, à des prix accessibles «en faisant des économies sur l’emballage, le stockage et le gaspillage», explique son fondateur Benjamin de Costère, dans une interview à France Inter début 2013. Quant aux produits achetés chez Dynamis, à Rungis, ils viennent d’un peu partout en France… et sont donc (un peu) moins locaux. Notre conclusion : c’est très bon, c’est bio, et la démarche globale semble sincère. Un petit peu salé toutefois : comptez 12,50 euros le midi pour un plat et un dessert, environ 25 euros le soir pour la totale (entrée, plat, dessert, boisson). Mais ce n'est pas plus cher que dans la plupart des restos parisiens.

Yuman
70 rue du Chevaleret
75013 Paris
Ouvert du lundi au samedi de 8h à 22h
06 32 90 35 55