A VOIR: « Y avait quoi à la cantine ? » : une enquête documentaire immersive

Ce documentaire de 53 min a été diffusé le 26 septembre 2020 sur la chaîne Public Sénat et est encore accessible en replay sur cette page. 

Une réalisatrice Marseillaise, mère de deux enfants, a décidé de s’intéresser aux repas fournis dans les cantines scolaires en mangeant, elle aussi, tous les jours pendant un mois les fameux plateaux-repas. Elle nous livre ses ressentis sur le contenu des assiettes devant la caméra et s’interroge sur les alternatives existantes à cette cuisine industrielle.
En France, la restauration scolaire représente plus d’un milliard de repas servis par an, de la maternelle au lycée. Près de sept millions d’élèves sont donc amenés à manger les plats de la cantine.
A Marseille, 50 000 repas sont préparés quotidiennement, plusieurs jours à l’avance dans une seule cuisine centrale. Chaque aliment y est cuit séparément, placé dans des barquettes en plastique, puis stocké dans une chambre froide. Ces déjeuners sont ensuite livrés aux 400 écoles de la ville, le matin, avant le service de 11h30. C’est ce que l’on appelle la liaison froide.
Les produits ne sont donc pas consommés fraîchement découpés et travaillés et leur conservation dans des barquettes en plastique est source de présence deperturbateurs endocriniens, mais aussi de déchets non recyclables, car ces barquettes sont à usage unique.

La réalisatrice va à la rencontre de Valérie Jacquier, bio-nutritionniste, membre du conseil d’administration de Bio consom’acteurs et co-fondatrice du collectif Les Pieds dans le Plat. 
Valérie Jacquier a participé il y a quelques années à la rédaction des recommandations gouvernementales en matière de nutrition : le GEMR CN (Groupe d’Etudes des Marchés Restauration collective et Nutrition). Elle soulève le fait que, dans ce cahier des charges, des grammages quotidiens de viande ou de produits laitiers sont recommandés par repas quotidien, ce qui favorise l’achat de portions pré-emballées déjà conditionnées individuellement. L’impact environnemental est énorme et une enquête menée par Greenpeace montre d’ailleurs que les quantités de viande servie à la cantine sont supérieures aux besoins nutritionnels des enfants.
 
Les géants de la restauration collective signent des contrats avec les municipalités pour des années et cherchent toujours à faire le plus d’économies possibles en choisissant les produits qui coûtent le moins cher sur le marché. Quand on s’intéresse de plus près à la composition et aux ingrédients, on apprend, par exemple, que les omelettes peuvent être conservées 18 mois et les œufs pochés 35 jours, miam !

Pour changer le contenu dans les assiettes de nos enfants, certains élus ont choisi de ne plus faire appel aux prestataires de la restauration collective, de favoriser une agriculture locale (comme dans la commune de Mouans-Sartoux, souvent citée…) pour travailler des produits bruts et le plus souvent bio, dans des cuisines de proximité. Mais aussi de former le personnel de cantine, de ne plus utiliser de barquettes en plastique, mais des contenants en inox, et d’inclure les enfants dans ce défi ! 

En mettant en place des mesures de limitation du gaspillage alimentaire, au travers du choix de la portion : en fonction de leur appétit et de leur goût, les enfants s’orientent vers une portion « petite faim » ou « grosse faim » et en sensibilisant les enfants à cette problématique. Et puis, si c’est bon, on ne laisse pas grand-chose dans l’assiette, non ?
De plus, l’article 24 de la loi Egalim instaure d’ici 2022 l’obligation pour la restauration collective d’un objectif chiffré de produits bio (20%). Elle prévoit également l’expérimentation de repas végétariens.

Tous ces enjeux de la restauration collective sont intégrés depuis 2018 dans le projet « Nos cantines engagées pour le climat », que nous menons en partenariat avec le bureau d’études Eco2 Initiatives.

Nous intervenons dans les écoles parisiennes pour sensibiliser les enfants avec une séquence pédagogique « Du champ à l’assiette », avec l’outil Ludobio et d’autres supports spécialement développés pour aborder la saisonnalité, la provenance des aliments, le bien-être animal, la sauvegarde de la biodiversité, ou encore les solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

Si vous voulez en savoir plus sur ce projet, c’est par ici et vous pouvez désormais télécharger le Guide « Climat cantines », guide méthodologique pour une cantine bas carbone, créé par Eco2, en partenariat avec Bio Consom’acteurs.

Si ce sujet vous intéresse, n’hésitez pas à en apprendre plus sur les belles initiatives de citoyens et élus : Pas d’usine, on cuisine ; ville de Mouans-Sartoux ; Les enfants du 18 mangent ça ; Le livre noir des cantines scolaires ; Cantine Bio : le guide pratique des parents (Un plus Bio) ; Rentrée scolaire : quelle place pour le bio dans les cantines ? (Agence Bio)