Que cache votre raclette ?

Publié par Webmaster le jeu. 23/12/2021

C’est de saison. Avant de prévoir votre prochaine raclette, nous vous conseillons d’abord d’écouter l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur France Inter dédiée à ce repas hivernal et convivial par excellence. De quoi mettre un coup de froid sur votre envie de raclette, à moins d’en apprendre un peu plus grâce à cette émission, avant de faire vos courses.

Une étiquette opaque, des géants du lait à la manœuvre pour un produit suremballé

Les fromages à raclette vendus en grandes surface nous cachent bien des surprises…

"Le plus choquant, c'est la natamycine, le E235. C'est un antibiotique. Il est utilisé parce qu'il est antifongique. Autrement dit, il empêche le développement naturel des moisissures sur les tranches de fromage à raclette qui vont rester pendant deux semaines à l'air. Or un fromage prédécoupé ne pourrait pas se conserver plus de cinq jours sans cela." confie le fromager Pierre Coulon, invité dans l’émission.

Le fromager attire ensuite l'attention sur les coagulants microbiens. Depuis 2006, une loi permet à l'industrie agroalimentaire de ne pas les spécifier sur l'étiquette.

Parmi les autres additifs que l'on trouve dans la raclette industrielle : le caramel, pour la couleur. "Pour que le fromage soit orange, il faut du temps, explique Pierre Coulon. On parle de deux mois d'affinage pour que les levures se développent. Un colorant, ça permet de faire plus rapidement les choses."

Et un coup de gueule pour conclure : "A 8 euros le kilo, et j'insiste là-dessus, ce fromage a le léger goût amer de la misère des producteurs laitiers, c'est-à-dire quand on est face à des grands groupes qui payent un litre de lait à 35 centimes en ce moment et qui s'en vantent. Depuis les années 1990, on a divisé par quatre le nombre d'exploitations laitières en France. Donc, derrière la convivialité peut aussi se cacher un système qu'il ne faut pas spécialement encourager. Une raclette, elle doit être au moins entre 14 et 20 euros, que ce soit chez le producteur ou chez le crémier."

Les fromages à raclette vendus en grandes surface sont également un exemple de suremballage. Conditionnées dans des barquettes plastique, elles-mêmes emballées au sein de lots plus grands. Peu d’espace de respiration s’offre au fromage.

Des raclettes OGM ?

Depuis 1998, l’utilisation d’enzymes issus de bactéries génétiquement modifiées est autorisée pour la fabrication du fromage. Seuls les fromages bénéficiant d’une AOC ou du label bio en sont exempts.

Dans l'industrie laitière l'enzyme de fermentation à base d'OGM la plus connue est la présure. Traditionnellement, elle est prélevée dans la caillette de veau ou sur des micro-organismes. Dans la fabrication du fromage, la présure sert à séparer spécifiquement la caséine et à provoquer le caillage du lait. Aujourd'hui, l’agro-industrie l’obtient à partir d'OGM.

Pour préserver sa santé, celle de la planète et la rémunération des producteurs, on peut acheter de la raclette mais à plusieurs conditions :

Choisir des produits biologiques ou issus d’AOC garantissant l’absence d’enzymes OGM issues de bactéries génétiquement modifiées
Préférer le fromage à la coupe afin d’éviter la reconstitution à base de restes et limiter l’emballage plastique
Réduire au maximum le nombre d’intermédiaires ou choisir des labels bio et équitables garantissant le revenu des producteurs