Tomate en surprise et polenta de maïs - par Jean Montagard

Jean Montagard, chef cuisinier spécialisé en cuisine bio et végétarienne, membre du comité de soutien de Bio Consom'acteurs, nous offre ici une succulente recette de polenta, tomates, courgettes et oeufs, extraite de son livre "Grande cuisine végétarienne", paru en 2014 aux éditions La Martinière.

 

Cette recette en surprendra plus d’un. L’oeuf cuit dans la tomate frite, comme un oeuf coque. La polenta se fait avec de la semoule de maïs. C’est un aliment très digeste et une source de magnésium et de phosphore. Cette spécialité italienne, qui se prête à de nombreuses préparations, se cuisine rapidement lorsqu’elle est précuite.

Préparation 20 minutes

Cuisson 15 minutes

Pour 4 personnes

Marche
4 tomates
4 oeufs tres frais + 2 oeufs pour la panure
80 g de farine
150 g de chapelure
Sel, poivre du moulin
Huile de friture
Pour la polenta
1 petit poireau
1 courgette
1/2 cuil. a cafe de miso d’orge
100 g de semoule de mais
10 cl de creme de riz
ou de creme fraiche
ou de creme de soja
80 g de parmesan
4 cuil. a soupe d’huile d’olive
Sel, Hot Pepper


Préparer la polenta : trier et laver le poireau et la courgette. Eplucher la courgette en ôtant une lanière de peau sur deux avec un économe. Tailler en paysanne les légumes.

Râper le parmesan. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les légumes et les faire suer 5 a 6 minutes. Verser le miso dilué dans un demi-litre d’eau, amener à ébullition.

Mélanger avec un fouet et verser en pluie la semoule de maïs. Baisser le feu, saler et ajouter le Hot Pepper et cuire 5 minutes à petit feu.

Au moment de servir, ajouter dans la polenta la crème de riz et le parmesan. Redonner une ébullition. Garder la polenta au chaud.

Préparer la tomate en surprise : ne pas retirer le pedoncule, faire une incision sur le dessus des tomates, les monder, les éplucher, couper délicatement des chapeaux pas trop importants avec un couteau et évider les tomates a l’aide d’une cuillère sans les percer ni les fendre.

Saler et poivrer l’interieur. Casser un oeuf dans chaque tomate.

Paner deux fois les tomates : cette opération est très délicate. Les passer dans la farine puis dans les deux oeufs battus en omelette avec 5 cuillérées a soupe d’eau et 1 cuillérée a soupe d’huile d’olive puis dans la chapelure. Renouveler l’operation.

Chauffer un bain de friture a 200 °C et plonger les tomates une a une délicatement avec une araignée ou une écumoire. Quand les tomates ont pris une couleur bien dorée (environ 3 minutes), les retirer et les égoutter sur du papier absorbant. Saler légèrement et servir aussitôt.


Lire l'interview de Jean Montagard : "Au goût, un poireau bio n'a rien à voir avec un poireau conventionnel"


Une recette extraite du livre "Grande cuisine végétarienne" de Jean Montagard, aux éditions La Martinière (2014)
Crédit photo: Jean-François Rivière

 

 

 

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