Entremet aux agrumes sur lit d’amandes fumées et épicées, caramel et sirop de safran

En avant-première pour vous, une recette qui est finaliste au Concours Saveurs Durables 2013, qui sera présentée par Noémie le 6 avril à Paris :

Pour 4 personnes :

Biscuit aux amandes :
• 50g d’amandes fumées (1 cuillère à soupe de thé lapsang souchong, 1cuillère à café de shoyu 250 ml d’eau)
• 50g de farine de riz
• 25g de sucre de canne blond
• 25g de sucre coco épicé ( Recette du sucre coco épicé ci-dessous)
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de graines de lin + eau chaude
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Flan aux agrumes :
• ½ pomelos
• 1 mandarine
• ½ citron
• Ou selon saison 100 ml de jus d’agrumes
• 1 cuillère ½ de sirop d’agave
• 1 cuillère à café de zeste
• 200g de tofu soyeux
• 1g d’agar agar

Caramel aux amandes
• 2 cuillères à soupe de sirop de riz
• 1 cuillère à soupe de sucre blond
• 1 poignée d’amandes effilées

Liste du matériel :
• 4 cercles à pâtisserie de 6 centimètres
• 1 poussoir de la même taille
• 1 hâchoir électrique
• 1 Mixeur plongeur
• 1 poêle, 2 casseroles
• 1 saladier
• 1 zesteur
• 1 maryse
• 1 fouet
• 1 feuille de transparent en plastique
• 4 assiettes de présentation

1. Préparer le biscuit : Mixer finement les amandes fumées (Pour fumer les amandes : Mettre les amandes dans une poêle avec du thé lapsang souchong infusé et du shoyu. Laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide. Laisser refroidir, frotter les amandes entre elles entre les mains pour éliminer la pellicule qui se détache facilement). Dans un saladier, mélanger cette poudre d’amande avec la farine de riz, les sucres et la pincée de sel. Dans un mini hachoir, verser les graines de lin, recouvrir d’eau chaude et mixer jusqu’à obtention d’une préparation mucilage. Ajouter au mélange sec l’huile de tournesol et cette préparation. Mélanger et commencer à préparer une boule de pâte. Ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire. La pâte ne doit être ni collante ni trop sableuse…

2. Préparer le caramel : Faire chauffer le sirop de riz et le sucre blond. Ajouter les amandes effilées. Laisser sur un feu moyen sans variation de température pour que le caramel soit toujours liquide. Sur des feuilles plastiques à la dimension des cercles de pâtisserie, étaler le caramel très rapidement à l’aide d’une maryse. Plier le plastique dans le cercle à pâtisserie pour que le plastique s’applique contre les parois.

3. Préparer le flan aux agrumes : Zester les agrumes. Presser les agrumes. Verser dans une casserole le jus d’agrumes et une une demi cuillère à soupe de zestes . Y ajouter le sirop d’agave et l’agar agar et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 30 secondes. Couper le feu. Verser en un seul bloc le tofu soyeux. A l’aide d’un mixeur plongeur, mélanger le tofu avec le jus jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien aéré.

4. Verser le mélange liquide dans les cercles à pâtisserie. Laisser prendre le flan au frais pendant 2 heures au minimum ou en cellule de refroidissement spécifique. Démouler ensuite le flan. Verser un filet de sirop de safran sur le flan et décorer de zestes d’agrumes. A déguster frais.

Indications pour sucre coco épicé : Mélanger 125g de sucre de canne roux, 50g de noix de coco râpée, 30g de bananes séchées écrasées, 2 cuillères à café de cannelle, 15g de graines de cardamome pilées, 1 cuillère à café de gingembre.

Une recette de Noémie, du blog des Cerises agitées, à visiter sans tarder :).
 

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