Chez Totum cantine bio, on mange 100% bio, sans gluten et végétalien. C'est diablement bon, avec une cuisine placée sous le signe de la créativité. Rencontre avec Pascal Roy, restaurateur engagé. Par Guillaume Guitton

TPTB : Racontez-nous la petite histoire du restaurant

Pascal Roy : J'ai toujours fait de la cuisine et aimé cuisiner. Mais ce n'est pas ma première vie professionnelle. J'ai fait une école de commerce, travaillé 35 ans dans l'industrie textile, et en 2012 il s'est passé quelque chose qui a constitué un déclic pour changer de vie : j'ai participé à la 3ème saison de Masterchef sur TF1. Je n'ai pas gagné mais j'y suis resté 7 semaines. Les gens commençaient à me reconnaître dans la rue, à me dire "il faut ouvrir votre restaurant"...alors avec mon épouse Nathalie (qui ne vient pas non plus de la profession, NDLR) on s'est lancé dans l'aventure, et on a ouvert un premier restaurant à Nantes à côté de l'Hôtel de ville, la Table des Roy. On y proposait une cuisine traditionnelle et créative. J'aime travailler les épices notamment pour proposer des découvertes gustatives. Et, puis, comme mon épouse est végétalienne et sans gluten, mes filles sont végétaliennes aussi, on a commencé au bout de 2 ans à instaurer un peu de sans gluten à la carte, avant de passer 100% sans gluten au bout de 3 ans. On a commencé à faire du végétal aussi. Et comme à la maison je mange bio, on a mis petit à petit du bio dans les menus. Un beau jour on a décidé qu'on pouvait basculer vers la totale : 100% bio, 100% sans gluten, 100% vegan. On a donc revendu le premier restaurant en 2016 pour ouvrir Totum : c'est plus petit, plus intimiste aussi que la Table des Roy. L'une de nos filles a travaillé dans un restaurant vegan à Paris, on connaissait un peu ce type de lieu, mais là c'est notre style, notre philosophie, notre identité.

Qu'est ce qui est difficile dans cette aventure ?

On a décidé de se fixer une triple contrainte en étant bio, sans gluten et vegan, donc c'est difficile car il n'y a pas de recettes toutes faites pour respecter ces critères. Sans compter qu'on s'ajoute aussi la contrainte de travailler en local, sauf pour certains produits qui bien sûr ne pourraient pas être cultivés en Loire Atlantique. Cette contrainte du local a fait que l'on a attendu juin par exemple pour proposer des courgettes au menu, alors qu'il y en avait dans le sud de la France bien avant...Pour choisir notre fournisseur on a fait un appel d'offre auprès de grossistes pour ne pas avoir à travailler en direct avec les producteurs, c'est trop compliqué. On travaille principalement avec BioNant' Alors je dirais qu 'en premier lieu des difficultés, il y a d'abord le choix : en épicerie sèche, c'est à peu près facile de trouver tout ce qu'on veut. Mais en produits frais c'est plus compliqué : en fruits et légumes en ce moment, j'ai le choix entre 9 légumes et 6 fruits chez mes fournisseurs, alors qu'en conventionnel on a une bonne trentaine de variétés. La deuxième difficulté est la régularité des approvisionnements : d'un jour à l'autre, volume et produits ne sont pas toujours disponibles. On doit s'adapter.

La bonne surprise ?

Eh bien justement, de ces difficultés sur l'approvisionnement, on a fait une force : ça nous oblige à faire preuve de créativité ! A la fois pour trouver des alternatives lorsqu'un produit n'est pas disponible, ou pour en étoffer la palette gustative : je travaille beaucoup avec les épices, les super aliments, ou encore les huiles essentielles. Également sur la manière dont on travaille les produits : je fais moi-même la déshydratation par exemple. Lorsque je fais un jus de carotte, je récupère la pulpe, je la déshydrate, la fait sécher et ça donne de la poudre réutilisable ensuite pour agrémenter d'autres créations. Je fais aussi du fumage : on fume l'ail, les aubergines...On peut aussi congeler les produits, et puis on s'est équipé d'un appareil pour faire pousser des graines germées. Il y a plein de choses qu'on ne faisait pas avant, on a vraiment boosté l'inventivité avec Totum et on se force à aller plus loin. Les contraintes qu'on s'est fixé obligent à prendre le légume et libérer sa créativité pour trouver un moyen de le sublimer. Côté client, la bonne surprise c'est l'ouverture des gens. Je les trouve relax, ils sont enclins à venir discuter après le service...Je crois qu'ils sont curieux de savoir comment on travaille, il m'arrive même de leur montrer la cuisine...

La prochaine étape pour Totum ?

On est en cours de certification donc il s'agit d'ici la rentrée de septembre d'être certifié cas n°3 (c'est à dire que tout le restaurant est reconnu bio, on vous explique tout ici, attention le système va bientôt évoluer pour devenir plus simple et plus lisible http://www.placetobio.fr/actualite/cest-quoi-un-re...). Ensuite, on aimerait bien cultiver nos propres herbes aromatiques en bio car en frais ce n'est pas toujours facile à trouver. Et surtout, d'ici fin 2017, on aimerait ouvrir un deuxième restaurant Totum à Nantes mais dans un autre quartier.

En savoir plus sur http://www.placetobio.fr/actualite/pascal-roy-restaurateur-engage