Dans le bouillonnant secteur de Bonne-Nouvelle, c'est l'une des rares adresses à proposer du bio (les voisins font plutôt dans le fast-food plus ou moins branché, comme ce spécialiste du bagel qui s'affiche comme le « partenaire officiel des fesses de Jennifer Lopez »...)

Au rez-de-chaussée de La Nouvelle cantine, inaugurée fin novembre 2016, les clients choisissent parmi les assiettes (base végétarienne ou avec de la viande et du poisson et un accompagnement de riz, de légumes et de crudités), les desserts et les jus frais. Tous les ingrédients sont bio, assure l'établissement (qui n'est pas certifié bio).

Priorité au goût 

On peut emporter son repas ou s'installer à l'étage, dans l'agréable salle parquetée et peinte en blanc d'une quarantaine de places, sur des tables ou sur deux confortables canapés. De là, le regard plonge sur la rue d'Hauteville et l'église Saint-Vincent de Paul, qu'on devine au loin. Un spectacle quasi hypnotique à la nuit tombée...

Avec cette offre bio à prix accessible et son nom lié à son quartier, La Nouvelle Cantine (boulevard de Bonne-Nouvelle) n'est pas sans rappeler Le Bichat (rue Bichat) d'Augustin Legrand et sa bande.

Normal : le patron Paul Dargent s'est lancé dans l'aventure de la restauration après avoir rencontre Augustin Legrand, en 2015.

« Mais si le concept s'appuie sur la même volonté de proposer un rapport qualité-prix le plus accessible possible, La Nouvelle Cantine se différencie sur la forme, sachant que j'ai souhaité transmettre un peu de mon identité à cette nouvelle adresse », raconte cet ex-directeur de projet dans une agence de communication.

Pour palier son manque d'expérience en restauration, il s'est entouré d'une équipe rodée, avec Mathieu en responsable de salle et Angélique en cuisine.

Zéro gâchis, extracteur de jus et planches pour l'apéro

Les détails sont soignés : les clients mangent dans des assiettes avec de vrais couverts sur de jolis plateaux en fibres de bambous. Ce qui n'est pas consommé le midi est cuisiné pour le soir dans une démarche « zéro gâchis », comme les rillettes de maquereau.

En réaction à "l'industrialisation de la vache", tous les desserts sont sans lactose.

Et les jus maison, concoctés par Marc, naturopathe, ne sont pas réalisés à la centrifugeuse mais à l'extracteur, pour une meilleure conservation des nutriments. A l'heure de l'apéro, l'offre tourne aux planches et au vin au verre, « une manière de créer une autre énergie le soir », explique Paul Dargent. Et de s'adapter à ce quartier de Paris qui ne dort (presque) jamais...

En savoir plus sur http://www.placetobio.fr/restaurant/la-nouvelle-cantine