5 astuces pour des repas de fêtes bio, faciles et impressionnants

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Par Ôna Maiocco, créatrice culinaire

Oui, c’est une période bien particulière en ce moment : entre les cadeaux de dernière minute, les courses pour les repas de Noël et les enfants qui sont en vacances, on ne fait que courir… quel dommage ! Pour vous faciliter un peu la tâche, je vous propose quelques astuces testées et approuvées afin de ne pas trop vous fatiguer en cuisine et rendre vos repas de fêtes aussi beaux que bio, aussi simples que délicieux… avec une touche veggie, c’est encore mieux pour la planète et les animaux !

1- Misez sur le végétal
C’est bête mais, quand on pense rôti, chapon, dinde, etc. on est souvent découragé par le temps de préparation ou le fait de surveiller la cuisson. Ce sont des plats gourmands en temps et en énergie. Et si, pour une fois, on se facilitait la vie en remettant le végétal au coeur de notre assiette ? Certes, c’est moins conventionnel, mais pourquoi ne pas tenter ? Même les plats les plus traditionnels ont leur pendant végétarien goûteux, sain et forcément plus digeste. Un atout pour tenir le marathon des repas de fêtes. A base de légumineuses, de seitan gourmet (en magasin bio), de marrons, de champignons, ces spécialités prendront la forme de délicieux pâtés ou de superbes rôtis fourrés… une mine d’idée à puiser notamment du côté des blogueuses-auteurs bio et veggie comme Melle Pigut.

2- Des carpaccios de légumes pour la légèreté
Pour les fêtes, on pense quantité, on pense opulence, mais la légèreté n’est pas toujours de mise… voici une idée toute simple pour vos entrées. Découpez à la mandoline de très fines tranches de légumes d’hiver crus : navets, rutabagas, carottes oranges et jaunes, fenouil… et laissez-les mariner dans une sauce réalisée avec du jus de clémentine (orange à défaut), du jus et des zestes de citron, un peu de sel ou de sauce soja et un peu d’ail ou de gingembre râpés.
Servez en parsemant de graines de nigelle et de pétales de bleuet séchés. Ce sera tout simplement beau, bon et très frais !

3- Des marrons partout
Résolument délicieux, nourrissants, locaux et versatiles, les marrons ont tout bon ! Tantôt ils serviront de légume dans une poêlée, avec des panais et de potimarrons, tantôt ils se feront crème dans un délicieux velouté au céleri rave :
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VELOUTE EPICE DE CELERI RAVE AUX CHATAIGNES

POUR 4 PERSONNES ENVIRON.

½ (ou 1 petit) céleri rave
4 belles poignées de marrons pelés et cuits
1 c. à café bombée de curcuma
1 c. à café rase de cannelle
1 c. à café bombée de garam masala
Huile d’olive
Sel et poivre

- Peler et découper le céleri en cubes d’1 à 2 cm.
- Le faire revenir dans un bon petit fond d’huile d’olive à feu moyen-vif, avec les épices, en remuant régulièrement.
- Lorsque le céleri commence à dorer, ajouter les marrons et bien remuer.
- Verser 2 ou 3 bols d’eau sur le tout, ajouter du sel et du poivre.
- Laisser cuire les légumes à petit bouillon, à couvert, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans un morceau de céleri (10 minutes devraient suffire si les morceaux sont assez petits).
- Mixer les ingrédients de la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter de l’eau si la soupe est trop épaisse.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

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N’oubliez pas leur potentiel dans les desserts. Pour une bûche express, mixez 400 g de marrons pelés et cuits avec 400 g de chocolat noir à desserts fondu au bain-marie, 4 cuillères à soupe de sucre complet et 1 cuillère à café rase de vanille bio en poudre. Versez dans un moule à cake garni de papier cuisson écologique et placez au frigo pour 3 heures. Démoulez, retirez le papier et nappez avec une crème légère réalisée en mélangeant 2 volumes de crème de marron (sucrée) avec 1 volume de purée d’amande blanche ou mieux, de purée de noix de cajou. Saupoudrez de cannelle et de vanille (voire de marrons glacés émiettés !) et servez bien frais en découpant des tranches.

4- Des graines germées pour la déco
Elles vous attendent en magasin bio si vous n’êtes pas un habitué de leur culture (pourtant si simple, je vous en reparlerai !) : élégantes, aériennes, goûteuses, que demander de plus ? Une petite touffe vert fluo (graines germées de poireau) pour décorer les entrées, une autre, violette (graines germées de radis) pour décorer un potage, ou enfin de généreuses graines de tournesol germées mixées avec des tomates confites, une bonne huile d’olive, du sel  de Guérande et des herbes de Provence pour une tartinade généreuse. Les graines germées, cuisinées ou en déco, apportent toujours une touche de fraîcheur bienvenue lors de ces longs repas de fêtes.

5- Tartinades pour tous !
En lieu de place d’un apéro et d’une entrée, les tartinades végétales sont parfaites. Sur de petits blinis, du pain de campagne bio au levain légèrement toasté ou sur des craquottes de sarrasin pour les intolérants au gluten, elles feront sensation, en plus de remplacer le foie gras ni vu ni connu.
Côté matériel, il faut simplement un bon mixeur. Toutes les folies sont alors autorisées : mixez légumes cuits ou crus, légumineuses, avec herbes sèches ou fraîches, une belle huile parfumée (noisette, sésame…), voire des oléagineux, et le tour est joué ! Vous comprendrez mieux ce dont je parle avec les recettes ci-dessous, si colorées et si gourmandes.

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HOUMOUS AUX DATTES

Un houmous presque traditionnel avec une pointe de cumin grillé pour corser les choses et une cuillérée de dattes pour adoucir le tout.

POUR 1 BOL ENVIRON.

300 g de pois chiches cuits
1,5 c. à café de graines de cumin
2 c. à soupe d’huile d’olive
20 g de dattes dénoyautées ou de pâte de dattes
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de purée de sésame blanche
le jus d’1 citron
50 mL d’eau
1 pointe de couteau de piment fort en poudre
1 pincée de sel

- Faire dorer les graines de cumin à la poêle sur feu doux en remuant souvent.
- Lorsque les graines commencent à prendre une couleur dorée, les ôter du feu, attendre un peu qu’elles refroidissent puis les réduire en poudre dans un mortier (ou au moulin à café électrique).
- À la main (cela prend moins de 10 minutes), retirer la pellicule des grains de pois chiches, en pressant simplement chaque grain entre le pouce et l’index.
- Peler la gousse d’ail, la couper grossièrement en morceaux.
- Découper les dattes en petits cubes.
- Mixer enfin tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter éventuellement un petit peu d’eau pour une texture plus légère.

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TARTARE D’ALGUE FRUITE


La puissance des embruns est adoucie par la saveur anisée du fenouil et le parfum ensoleillé du zeste d’orange.

POUR 1 BOL ENVIRON.

25 g d’un mélange d’algues en paillettes déshydratées ou 50 g d’algues fraîches en barquette (dulse et/ou laitue de mer)
3 cornichons à l’aigre-douce
La moitié d’une belle pomme
La moitié du cœur d’un fenouil (donc débarrassé de ses tiges et de ses couches externes les plus fibreuses)
Le jus d’un demi-citron
1 c. à café de zeste d’orange râpé très finement
1 c. à café d’échalote finement ciselée
1 c. à café de moutarde moyennement forte
2 c. à soupe d’huile d’olive

- Placer les algues dans un bol d’eau chaude pendant 10 minutes pour qu’elles se réhydratent (ou rincer soigneusement les algues fraîches pour enlever le sel).
- À l’aide d’une râpe à gros trous, râper les cornichons, le fenouil et la pomme débarrassée de sa peau et de ses pépins (ou tout passer rapidement au mixeur avec lame en S). Verser rapidement le jus de citron sur la pomme râpée afin qu’elle ne s’oxyde pas.
- Égoutter les algues dans une passoire à thé, insister en les pressant avec les mains contre la passoire afin d’en faire sortir toute l’eau.
- De même, presser le fenouil râpé entre les paumes des mains pour l’assécher un peu.
- Quand tous les ingrédients sont prêts, les mélanger ensemble. Laisser cette préparation au frais au moins une heure avant la dégustation.

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TAPENADE DOUCE

Une tapenade très onctueuse, un peu citronnée du ciboulot !

POUR 1 BOL ENVIRON.

100 g d’olives noires dénoyautées
100 g d’olives vertes dénoyautées
2 c. à soupe de câpres
125 g de tofu ferme nature
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à café de zeste de citron râpé
2 c. à café d’herbes de Provence séchées ou d’origan séché
Sel marin

- Couper le tofu en cubes, réunir tous les ingrédients ensemble et les mixer.
- Goûter et saler uniquement si besoin (cela dépend de la salaison initiale de vos olives).
- Servir frais !
Sachez qu’il faut un peu moins de 10 minutes, à deux, pour dénoyauter la quantité d’olives nécessaire à cette recette, si vous les achetez entières.

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ARTICHAUT CHIC

Ne sous-estimez pas le talent des graines de courge grillées, elles se marient parfaitement avec la saveur si particulière de l’artichaut et apportent une profondeur inattendue à cette préparation.

POUR 1 BOL ENVIRON.

250 g d’artichauts à l’huile
6 c. à soupe de graines de courge
2 c. à soupe d’huile d’olive parfumée au basilic
1 gousse d’ail
1 pincée de sel

- Faire dorer les graines de courge à sec dans une poêle placée sur feu moyen.
- Remuer souvent et les ôter quand elles sont toutes bien gonflées et dorées.
- Les laisser un peu refroidir puis les mixer avec les artichauts égouttés et le reste des ingrédients, dont l’ail passé au presse ail ou découpé en morceaux.
 

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JOLIE BETTERAVE

Avec sa couleur vive, voici une pâte à tartiner étonnante pour le moral et les papilles.

POUR 1 BOL ENVIRON.

1 betterave crue
1 petite pomme
125 g de tofu fumé
1 à 1,5 c. à café de moutarde selon sa force
1 c. à soupe de jus de citron
25 mL d’eau
2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
1 pincée de sel
le zeste râpé d’un demi-citron
Poivre noir du moulin

- Couper en cubes la pomme pelée et épépinée ainsi que le tofu. Les mixer ensemble avec l’eau, la moutarde et l’huile.
- Peler et râper très finement la betterave. L’incorporer à la pâte avec le zeste de citron, puis saler et poivrer.


Apprenez à manger les légumes différemmment avec Ôna lors de ses ateliers de cuisine Super naturelle, à Paris!

Crédit photos: Ôna Maiocco sauf la brioche fourrée: Melle Pigut

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